大骨湯可補鈣？隔夜菜會致癌？食安守門人破解迷思
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大骨湯可補鈣？隔夜菜會致癌？食安守門人破解迷思
作者：謝明玲
用大骨熬湯煮粥可補鈣？吃菠菜加豆腐會腎結石？隔夜菜會致癌嗎？接棒俠醫林杰樑為「食安守護者」的長庚醫院腎臟系臨床毒物科醫師顏宗海，破解食安迷思。
過去幾年一連串的食安事件，讓民眾如驚弓之鳥，對食品來源、乘裝容器、處理手法再小心也不為過。
但資訊太多太雜，反而令人無所適從；更不用說許多流傳的食安小知識，其實並沒有科學根據。接棒俠醫林杰樑為「食安守護者」的長庚醫院腎臟系臨床毒物科醫師顏宗海，在週三一場公開演講以及新書中，破解許多民眾的食安迷思。
用大骨熬湯煮粥可補鈣？「不建議，」顏宗海在演講中指出，許多火鍋店標榜用大骨熬湯頭，或是媽媽幫幼兒熬粥也用豬骨希望增加鈣質。但其實動物骨頭容易殘留與沈積金屬如鉛等，不建議用來熬湯。
若要做火鍋湯頭，又不想用市售湯塊，顏宗海建議，可以考慮用洗乾淨的玉米、高麗菜來熬；若想補鈣，喝豆漿、多運動，可能是更直接的方法。
吃菠菜加豆腐會腎結石？有些食物的確不適合一起吃。顏宗海指出，例如含亞硝酸鹽的食物如香腸、臘肉、培根等，和含胺類的食物如蝦米乾、魷魚乾、干貝、秋刀魚等，兩者一起吃容物在腸胃中產生亞硝胺，而亞硝胺與口腔、食道與胃癌、鼻咽癌的發生，是有關係的。
但也不是什麼食物都可以這樣想當然爾的想像相加結果。顏宗海舉例，如網路上流傳，菠菜含草酸，豆腐含鈣，兩者一起吃會產生草酸鈣，造成腎結石。「這個化學上對，但醫學上不對，」顏宗海說，兩者的確會結合，但這個草酸鈣會排泄離開人體，不會沈積到腎中。
隔夜菜會致癌嗎？「其實吃隔夜菜不會致癌，因為隔夜菜中的亞硝酸鹽含量很低，反是微生物污染的問題比較令人擔心，」顏宗海在《食品不安全年代中如何自保？》書中指出。他建議更需要重視的是保存，避免飯菜的微生物滋生。他說，最好每餐煮剛好的份量，或是在用餐前、筷子還沒開始使用前先分裝，並且最多只保存一天，食用前也要徹底再加熱一次。
另一個要注意保存的是如花生醬、花生等產品，如果保存不佳，容易產生黃麴毒素，可能引起急慢性肝炎。顏宗海建議，花生醬、花生粉吃不完一定要保存好，冰冰箱；花生最好是買帶殻的，「殼黑了就不要吃，因為可能已經發霉了，」顏宗海在演講中提醒，自己可以做好把關。
咖啡也是相同。保存不佳的咖啡可能產生傷腎的赭麴毒素，更可怕的是外觀與味道可能不容易察覺，因為都是咖啡色、咖啡香。顏宗海提醒，咖啡粉、咖啡豆最好分裝小包，並以真空密封保存。
用蘇打粉、洗米水洗菜最乾淨？為了避免農藥殘留，網路上流傳加鹽、加醋、用蘇打粉，或洗過米的水來洗菜，最能去除農藥。
但顏宗海指出「流動清水洗是最好的。」他說，農委會可允許使用的農藥有400種，大部分是水溶性，將菜置入盆中，以小的水流沖洗15分鐘，是最好去除農藥的方式。表面不平的蔬果如草莓，可以用軟毛刷清潔；而如根部的莖或蒂頭等，也要特別清潔過。
喝什麼水最好？儘管市面上的水，標榜各種來源與成分，五花八門，但顏宗海在書中建議，喝煮沸後的自來水即可。但開水煮沸後，要將爐火開到最小，再把鍋蓋打開繼續沸騰3分鐘，讓氯的代謝物----三鹵甲烷揮發掉。
而訴求能讓身體酸鹼平衡的鹼性水，顏宗海則指出，如果肺臟與腎臟都正常運作，其實不需特別喝鹼性水、或吃鹼性的食物，回歸均衡飲食，就能維持健康。
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