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花生發芽，竟隱藏明星多酚！抗老、緩解更年期2大功效

【華人健康網 記者黃惠姍／台北報導】

如果你以為花生發芽就會產生黃麴毒素，那麼你就錯了！為了探索有「長生果」之稱的花生為何具有長生的秘密，國內嘉義大學食品科學系教授邱義源（目前擔任嘉大校長），投入花生研究領域長達30餘年。最新研究發現，發芽花生除了能刺激白藜蘆醇合成外，還能誘導產生其他具有抗氧化活性的「二苯乙烯類多酚化合物」(stilbene polyphenols)，這些化合物中，大部分與白藜蘆醇類似，具有抗氧化、去除自由基、抗發炎及抗腫瘤細胞生長等生物活性，相關研究報告陸續發表於Journal of Agricultural and Food Chemistry國際期刊。

近期，邱教授研究團隊發現白藜蘆醇及特定幾種花生芽「二苯乙烯類多酚化合物」具有植物雌激素生物活性(phytoestrogenic activity)，進而針對花生芽作為調節賀爾蒙，緩解更年期症狀及抗老化等膳食補充品之研發進行深入探討，相信在不久的將來，可以針對「長生果」提出較完整的科學佐證資料。

花生芽二苯乙烯類化合物 不只抗氧化還有調節賀爾蒙功能

嘉大校長邱義源表示，一般來說，植物的種子通常會在秋天成熟，渡過了寒冷乾燥的嚴冬後，在適合生長的春天才會啟動發芽機制。然而，處於發芽階段的花生，就像新生兒一樣，是生命中最脆弱的時期，因此各種種籽發芽期間會將種子中的營養素活化，轉換合成具有自我保護能力的小分子植物防禦素(phytoalexins)，來抵禦土壤環境中各種病蟲害或微生物的侵害。

發芽花生除了含有白藜蘆醇外，最新研究顯示，此種具有保護花生芽功效的「二苯乙烯類多酚化合物」，具有調節賀爾蒙、抗氧老化等功效。

通常不同的植物各有其不同的自我保護方式，花生在發芽的過程中，會自行合成稱為植物防禦素(phytoalexins)的小分子二次代謝物「二苯乙烯類多酚化合物」(stilbene polyphenol)，其中包含白藜蘆醇，這些化合物能保護花芽中的花生，讓花生順利發芽形成健康的新生命。

花生發芽就會產生黃麴毒素？遭黃麴毒素感染花生無法發芽

假若，花生種子沒有適當儲存而被黴菌感染，尤其被黃麴毒素產生黴菌汙染，花生種子復水發芽期間，這些黴菌會快速生長形成肉眼明顯可見的發霉狀態，這些發霉種子在製備花生芽期間，可以輕易將之剔除掉。所以，不少人以為花生發芽就會產生黃麴毒素，其實發芽與發霉是完全不同的過程。通常，黴菌汙染花生已失去發芽能力，經發芽處理反而可以將之篩除，降低黃麴毒素汙染的風險。

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